receptek

4F – füstölés fügefaforgácson

Ígéretemhez híven csak azért is kimentem a földre, és összeszedtem egy zacskóra való fügefaforgácsot, mielőtt még beletapostuk volna a talajba. Meglepetésemre Atsushi nem is ellenkezett, biztosan rájött már, hogy nincs értelme. A másik lehetőség, hogy az ő fantáziáját is izgatta, milyen íze lehet a fügefán füstölt ételeknek. Ez az egyik közös dolog bennünk, imádunk kajálni. Úgyhogy ebben a nagy hasmegegyezésben engedélyt kaptam facsipszgyűjtésre.

Persze fogalmam sem volt, hogy milyen apróra ledarált forgácsra van szükség ehhez, úgyhogy pakoltam a szatyorba kisebb-nagyobb törmelékeket, cafatokat, és néha megbolondítottam egy kis fűrészorral is. Utána kerestem a neten képeket füstöléshez való forgácsról. Na, ugyanilyen véletlenszerű méretekben lehet kapni, az a különbség, hogy egy zacskó vagy nagyobb vagy kisebb darabokat tartalmaz. Mindegy, én a változatosságra esküszöm, bár biztos jobb lenne, ha a forgács minden része ugyanolyan mértékben füstölne. Válogassa az azonos méretű forgácsdarabokat Hamupipőke! Annyit hajlandó voltam megtenni, hogy rendesen kiszárítottam a forgácsot.

Úgysem fogok profi füstölést végezni, mert egyelőre nem építettem a fügeföld mellé füstölőkamrát. Pedig jobban belegondolva nem is lenne rossz biznisz. Szereznék disznókat, és telente, miután véget ért a fügeszezon, meg amúgy is nagyon ráérünk, tartanánk a japánoknak EU-szabvány disznóvágást. A szünetekben néptáncolnék, Atsushi töltené a pálinkákat meg a kolbászt, amit a nap fénypontjaként felakasztanánk a füstölőkamrába. Ezt az élményszámba menő programot természetesen pénzért kínálnánk, pár nap vagy hét után pedig szintén pénzért vissza lehetne jönni megnézni a hidegfüstölés eredményét. Nagyon jól hangzik, de valószínűleg jogilag nagyon nehéz lenne átvinni ebben az amúgy kolbásztalan országban.

A füstölőkamra helyett van egy helyes kis tajine-om, ami életem egyik legjobb szülinapi ajándéka, csak az vele a baj, hogy egy egészséges, földműveléssel foglalkozó japán férfi és egy egészséges, földműveléssel foglalkozó magyar nő étkeztetéséhez két ilyen tajine-ra lenne szükség. A japánoknak egy csomó edényük miniatűr. A nabe (鍋) nevű hagyományos japán agyagfazékból 3-4 személyeset használunk, és évek óta keresek normális méretű pite- és tortaformát, melyből az utóbbit végre az IKEA-ban sikerült beszerezni. Ezen kívül minden japán recept hozzávalóit legalább megduplázom. Most nem viccelek, a japánok sokszor 100 g hússal számolnak 4 személyre. Meg olyanok vannak a receptben, hogy „végy 1/3-ad répát, 1/8-ad hagymát!” Minden másra ugye ott a rizs.

Úgyhogy a tajine általában akkor kerül elő, hogyha külön főzök kettőnknek, vagy ha gőzölni akarok valamit (általában édesburgonyát héjastul), mert a gondos japánok elrejtettek egy meglepetés gőzölőlemezt az edényben. A hagyományos nabéhoz is sokszor társul egy ilyen praktikus betét. A japánok egyébként a tagine-t magát tagine nabénak hívják, bizonyára ez adta nekik az ötletet, hogy ebben az edényben ötvözzék az észak-afrikai és a japán kultúrát. Mindenesetre ezzel lehetővé tették számomra, hogy kipróbálhassam a füstölést. Amúgy ez eszembe sem jutott volna, ha nem találok rá a füstölős receptekre a tagine-hoz adott receptfüzetben. Azóta kacérkodtam a gondolattal, hogy kéne valamit füstölni, de a füstölőforgács megvásárlásáig sosem jutottam el.

Most viszont már nem volt visszaút. Edény volt, forgács volt, maradék főtt tojás húsvétról volt, 15 perc a gyerek lefektetése után, hogy ne kapjon füstmérgezést, volt. A héjat mondjuk lerobbantani sem lehetett a tojásokról, úgyhogy a fényképeken nem mutatnak túl jól, de minden szemrebbenés nélkül ráaggatom erre a kreálmányra a “rusztikus füstölt tojás” fantázianevet, és ezzel minden el van intézve, meg van bocsátva. Másrészt az étel kinézete nem nagyon szokta zavarni a hasegyetértőket. Mint ahogy az sem, hogy nem szakszerűen füstöltek, és feltehetőleg bevittek némi méreganyagot a szervezetükbe. Valójában azt sem tudom, hogy ez meleg- vagy forrófüstölésnek számít-e, de mivel másnap csirkemellet is füstöltem, és nagyjából 40 perc alatt elkészült egy méretes darab, gyanítom, hogy forrón füstölünk a tagine-ban. Ha értetek hozzá (vagy ha nem, akkor is), és nyomja a lelketeket, akkor nyugodtan írjátok meg kommentben!

Amúgy még jó, hogy nem tart tovább, mert így is nagyon bőszen szellőztettünk füstölés közben is meg utána is. Hát még mennyit kellett volna, ha úgy kezdünk neki, ahogy én azt elképzeltem. Receptet általában ugyanúgy olvasok, mint használati utasítást, megnézem a hozzávalókat, aztán abból kitalálom magamnak, mit kell tennem. Úgyhogy Atsushi az utolsó pillanatban tépte ki a kezemből a forgácshoz közelítő öngyújtót. Mit csinálsz? Meggyújtom a forgácsot. De miért? Hát mert füstölünk, vagy nem? Nem a forgácsot kell meggyújtani, hanem a gázt az edény alatt. Dehogyis, a forgácsot kell meggyújtani, különben hogyan füstölne? Biztosan elég forró lesz alatta az edény, olvasd csak el! Dehogy olvasom! Éhes vagyok, és japánul van.

Ha tehát hasonló berendezéssel rendelkeztek otthon, akkor először is fektessetek alufóliát az edény aljára! Arra jöhet a füstölőforgács, fölé pedig a rács. Be kell gyújtani a gázt és nem közvetlenül a forgácsot (huhhh, majdnem felgyújtottam az albérletet…), majd ha elkezdett füstölni, mehet a rácsra a füstölnivaló. Utána már csak vissza kell venni a gázlángot a leggyengébbre, és várni kell. A tojásoknak 5 perc kellett, majd miután lekapcsoltuk a gázt, még 10 perc fedő alatt. Elég kevés faforgácsot használtunk, úgyhogy a tojások színe és íze is enyhe lett, de pont kellemes. Először egyikünk sem érzett semmi különöset, csak annyit, hogy füstölt tojás íze van, de aztán megállapítottuk, hogy az utóízben ott van a fügefa is.

A csirkemellet shiokōjiban pácoltam 1 napig. A shiokōji (塩麴 szó szerint ‘só kōji’) egy hagyományos japán marinád, amely a kōji (糀*) nevű baktériummal beoltott rizsből, sóból és vízből áll. Az átlag háziasszony nem oltogatja baktériummal otthon a rizst, hanem vagy megveszi a boltban a már beoltott rizskōjit, és otthon elkészíti só és víz hozzáadásával a marinádot (ezt kb. 2 hétig kell érlelni), vagy pedig már így ezt az egészet készen vásárolja meg shiokōji néven. Mindezt pedig azért teszi, mert a shiokōji nemcsak kellemes édes-sós ízt ad a benne pácolt ételeknek, hanem puhítja a húst. Éppen ezért a kiszáradásra hajlamos csirkemellhez jó választás. Ha amúgy ez pont nem lett volna itthon, azt hiszem, csak simán besóztam volna a húst. A füstöléshez több forgácsot használtam, mint a tojásoknál, de egy kicsit megszaladt a kezem, és elég erőteljes lett a hús íze. Meg a füst is… Legközelebb egy kicsit kevesebb is elég lesz forgácsból is és füstölési időből is. 50 percet füstöltem kis lángon, de shiokōji ide vagy oda, a csirkemell egy kissé kiszáradt. Szóval legközelebb bőven elég lesz 40 percig kereszthuzatot csinálni a lakásban.

*Ha esetleg szemfüles valaki és észrevette: a kōjibaktérium és az ezzel a baktériummal beoltott rizskōji kanjija különbözik.

2 hozzászólás

Szóljon hozzá

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük